【總管理處】精品外燴餐飲 活動企劃 專案助理 提克斯國際社 高雄市仁武區 2023 01 20 電腦軟體對於成功經營宴會事業也有很顯著的影響。 從宴會場地的訂位與管控、合約訂定及財務報表的製作，電腦都可以收集相關資訊並加以簡化及分析那些通常很難去管理的區域。 疫情亦改變了消費者的消費行為，經營型態雲端化成為趨勢，餐飲業者也為此嘗試發展新型態的經營模式，將經營觸角延伸至線上。 在禁止餐廳內用後，餐飲業者陸續與外送平台合作以減緩衝擊，外送服務能讓餐飲業者更有彈性因應疫情調整經營策略。 宴會廳經營之場地成本、人事成本等固定成本相當高，一旦閒置，勢將造成龐大浪費。 因此，宴會廳除一般喜慶宴會、團體會議、展示會、發表會、酒會之外，尚須做季節性促銷活動以爭取更大客源與營收，同時藉促銷平衡宴會廳旺季和淡季的營業差額。 1.熟悉中餐、宴會廳營運操作與管理。 2.人員與PT人力成本控管。 three.具良好跨部門溝通及合作。 本公司員工經HACCP(危害分析重要管制點)系統之教育訓練後，使膳食所產生危害之可能性降到最低。 因透過製程而訂定之衛生作業標準書，依危害分析來判定管制要點，因而降低餐飲食品的污染。 外燴 如此，進而協助了本公司全體工作人員，在作業中養成了正確的觀念與良好的習慣。 將菜單遞給顧客、解決顧客提出之疑問，並給予餐點上的建議。 後續將顧客點餐訊息通知廚房做餐，或可進行簡易餐飲之料理，如：烤土司或調配飲料等。 於顧客用餐完畢後，負責收拾碗盤與清理環境。 由此可知，宴會舞台之佈置與設計的發展空間極具伸縮性，隨時可依顧客需要，設計出千變萬化的舞台佈置。 當宴會屬於大型餐會時，對飯店來說無疑是大量銷售。 不僅替宴會部門帶來豐厚營收，同時有助於飯店內其他餐廳的廣告宣傳，吸引顧客前往餐廳消費，甚至替飯店客房帶來住宿的商機。 因為就宴會本體而言，一次美好的宴會經驗可能令顧客印象深刻，增加日後到飯店內餐廳消費的頻率，甚至影響其將來在該宴會廳舉辦宴會的意願。 3.在菜單的設計上，酒會菜單採取精緻取向，因此酒會中每道菜所使用的手 工部分較平常為多，人事成本也難以避免地隨之提高。 有鑑於此，其食物成本必須相對降低，以控制宴會廳經營成本並維持宴會部門營利能力。 就飯店餐飲部門之經營而言，宴會廳關係整個餐飲部門財務營收甚鉅。 由RMF可分析出高價值、重點保持、重點挽留與重點發展客戶等。 在疫情下，具規模的餐飲業者利用精準分析顧客行為，主動推播訊息給會員進行深度行銷，讓會員成為疫情中較具規模餐飲業者的主力客戶。 一直以來，外燴便不僅止於「黑松大飯店」一種形式，許多高級飯店在既有設備條件允許並具足夠市場需求的考量下，提供有外燴服務。 此類外燴，等同將飯店內的宴會移師到飯店以外的場地舉辦，其對宴會服務的要求並不少於在飯店內舉行者。 然則根據輔仁大學生科系的調查結果顯示，這種路邊餐會常因處理食物的環境受制於有限的設備，無法確實保持餐飲衛生，乃成為造成集體食物中毒的最大禍源。 因此在幾年前，台北市已通過禁止舉辦此類路邊餐會的法令，而其他邁向國際化的城市也將隨之跟進，漸漸淘汰此類不符合衛生安全需求且有礙市容觀瞻的傳統外燴餐宴。 由於這勢在必行的外燴趨勢，各大飯店外燴的經營也將隨著路邊宴會的告終而逐漸嶄露頭角。 宴會之經營單位並不只限於大型餐廳或五星級飯店，小型餐廳同樣可以從事宴會生意的經營。 事實上，編列宴會部預算時尚需顧及酒會、外燴及茶點等收入，因此為簡化預算編列之複雜性，凡下午四點前結束之宴會編屬於午餐時段，下午四點以後結束之宴會則編屬於晚餐時段，並將場地租金、器材租金及其它代辦費用等，編列為租金收入。 筆者以某飯店營業情況，編列預算表一份，供作參考（如附錄3-2-1）。 「宴會經營管理實務」這本書是為餐飲服務的專業人士及教育人士的需求所提供宴會相關專門管理知識。 （六）使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐具，限用畢即行丟棄。 （四）廚師證書有效期限為四年，期滿每次展延四年。 （三）餐飲相關公（工）會辦理廚師證書發證事宜，應接受當地衛生主管機關之督導，如有違反事宜，當地衛生主管機關得終止認可。 本書由東海大學教授林万登老師及何如玉老師(美國德州理工大學餐旅管理研究所博士)翻譯，二人並曾分別任職於麥當勞、晶華、君悅、遠東、漢來、知本富野及遠航俱樂部等處經理人，工作經驗達十餘年。